La alholva ( / f ɛ nj ʊ ɡ r i k / ; Trigonella foenum-graecum ) es una planta anual en la familia Fabaceae , con hojas que consta de tres pequeñas obovada a folletos oblongos. Se cultiva en todo el mundo como un cultivo semiárido. Sus semillas y hojas son ingredientes comunes en platos del sur y centro de Asia .
Historia [ editar ]
Se cree que la alholva fue cultivada en el Cercano Oriente . No está claro qué cepa silvestre del género Trigonella dio lugar a la alholva domesticada. Se han recuperado semillas de fenogreco carbonizado de Tell Halal, Iraq ( carbono fechado en 4000 a. C.), y niveles de la Edad del Bronce de Laquis y semillas desecadas de la tumba de Tutankamón . [2]Cato el Viejo enumera la alholva con el trébol y la arveja como cultivos para alimentar al ganado. [3]
En una receta del siglo I d. C., los romanos aromatizaron el vino con fenogreco. [4] En el siglo I d. C., en Galilea , se cultivó como alimento básico , como Josefo lo menciona en su libro, Las guerras de los judíos . [5]
Etimología [ editar ]
El nombre en inglés deriva del fenugreco francés medio del latín faenugraecum , faenum Graecum que significa "heno griego". [6]
Producción [ editar ]
India es un gran productor, con producción de fenogreco en Indiaderivada de numerosos estados. Rajasthan representa más del 80% de la producción de la India. [7]
Usos [ editar ]
El fenogreco se usa como hierba (hojas secas o frescas), especias(semillas) y vegetales (hojas frescas, brotes y microgreens ). Sotolon es el químico responsable del distintivo olor a jarabe de arce del fenogreco. [8] [9]
Las semillas de fenogreco de color amarillo a ámbar en forma de cubo se encuentran con frecuencia en las cocinas del subcontinente indio , se usan enteras y en polvo en la preparación de encurtidos , platos de verduras, dal y mezclas de especias como panch phoron y sambar enpolvo. A menudo se tuestan para reducir el amargor y mejorar el sabor. [10]
Cocinar [ editar ]
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Las hojas frescas de fenogreco son un ingrediente en algunos curries , como las papas en las cocinas del subcontinente indio para hacer curry de "aloo methi" ("fenogreco de papa"). [11] Las semillas germinadas y las hojas de fenogreco se usan en ensaladas. Cuando se cosecha como hojas verdes, el fenogreco se conoce como samudra methi en Maharashtra , especialmente en Mumbai y sus alrededores , donde a menudo se cultiva en extensiones arenosas cerca del mar, de ahí el nombre de samudra , "océano" en sánscrito . Samudra methitambién se cultiva en lechos de ríos secos en las llanuras del Ganges.. Cuando se venden como vegetales, las plantas jóvenes se cosechan con sus raíces aún unidas y se venden en pequeños paquetes en los mercados y bazares . Cualquier resto de tierra se lava para extender su vida útil .
En la cocina turca , las semillas de fenogreco se usan para hacer una pasta conocida como çemen . Se le agrega comino, pimienta negra y otras especias, especialmente para hacer pastırma .
En la cocina iraní , las hojas de fenogreco se llaman shanbalileh . Son uno de varios verdes incorporados en el guiso de hierbas ghormeh sabzi , la hierba frittata kuku sabzi y una sopa conocida como eshkeneh .
En la cocina georgiana , se utiliza una especie relacionada, Trigonella caerulea llamada "fenogreco azul".
En la cocina egipcia , campesinos en el Alto Egipto agregan semillas de alholva y el maíz a su pan de pita para producir merahrah Aish , un elemento básico de su dieta. La alholva se usa en la cocina eritrea y etíope . [12] La palabra fenogreco en amárico es abesh (o abish ), y la semilla se usa en Etiopía como medicina herbal natural en el tratamiento de la diabetes . [12]
Los judíos yemenitas que siguen la interpretación del rabino Shelomo Itzjak (Rashi) creen que la alholva, a la que llaman hilbeh, hilba, helba o halba "חילבה", es la rubia talmúdica "רוביא". Cuando las semillas se muelen y se mezclan con agua, se expanden mucho; Se agregan especias picantes , cúrcuma y jugo de limón para producir un condimento espumoso que se come con un jabón. El gusto también se llama hilbeh ; [13] recuerda al curry. Se come diariamente y ceremonialmente durante la comida de la primera y / o segunda noche del Año Nuevo judío, Rosh Hashana . [14]
Perfil nutricional [ editar ]
| Valor nutricional por 100 g (3.5 oz) | |
|---|---|
| Energía | 1.352 kJ (323 kcal) |
58 g
| |
| Fibra dietética | 25 g |
6.4 g
| |
23 g
| |
| Vitaminas | Cantidad% DV † |
| Tiamina (B 1 ) |
28%
0.322 mg |
| Riboflavina (B 2 ) |
31%
0.366 mg |
| Niacina (B 3 ) |
11%
1,64 mg |
| Vitamina B 6 |
46%
0.6 mg |
| Folato (B 9 ) |
14%
57 μg |
| Vitamina C |
4%
3 mg |
| Minerales | Cantidad% DV † |
| Calcio |
18%
176 mg |
| Planchar |
262%
34 mg |
| Magnesio |
54%
191 mg |
| Manganeso |
59%
1,23 mg |
| Fósforo |
42%
296 mg |
| Potasio |
dieciséis%
770 mg |
| Sodio |
4%
67 mg |
| Zinc |
26%
2.5 mg |
| Otros constituyentes | Cantidad |
| Agua | 8.8 g |
| |
| † Los porcentajes se aproximan aproximadamente alas recomendaciones de EE . UU. Para adultos. Fuente: Base de datos de nutrientes del USDA | |
En una cantidad de 100 g, las semillas de fenogreco proporcionan 1.350 kilojulios (323 kcal) de energía alimentaria y contienen 9% de agua, 58% de carbohidratos , 23% de proteínas y 6% de grasas , con calcio al 40% del valor diario (DV, tabla) . Las semillas de fenogreco (por 100 g) son una fuente rica de proteínas (46% DV), fibra dietética , vitaminas B y minerales dietéticos , particularmente manganeso (59% DV) y hierro (262% DV) (tabla).
Seguridad [ editar ]
Los brotes de alholva, cultivados a partir de un único lote específico de semillas importadas de Egipto a Alemania en 2009, fueron implicados como la fuente del brote de Escherichia coli O104: H4en 2011 en Alemania y Francia. [15] La identificación de un productor común y un solo lote de semillas de fenogreco respalda la evidencia epidemiológica que los implica como la fuente de los brotes. [dieciséis]
Algunas personas son alérgicas al fenogreco, y las personas que tienen alergia al maní o alergia al garbanzo también pueden tener una reacción al fenogreco. [17] Las semillas de alholva pueden causar diarrea , dispepsia , distensión abdominal , flatulencia , transpiración y un olor a arce en la orina o la leche materna. [17] [18]Existe un riesgo de hipoglucemia, particularmente en personas con diabetes; También puede interferir con la actividad de los medicamentos antidiabéticos . [17] Debido al alto contenido de compuestos similares a la cumarina en el fenogreco, puede interferir con la actividad y la dosificación deanticoagulantes y antiagregantes plaquetarios . [17] La alholva puede afectar las contracciones uterinas y puede no ser segura para las mujeres con cánceres sensibles a las hormonas. [18]
Causa defectos de nacimiento en animales y hay informes de que también causa defectos de nacimiento en humanos y que puede pasar a través de la placenta; También parece afectar negativamente la fertilidad masculina, la fertilidad femenina y la viabilidad de los embriones en animales y humanos. [17]
Medicina tradicional [ editar ]
En la medicina tradicional , se cree que el fenogreco promueve la digestión, induce el parto y reduce los niveles de azúcar en la sangre en los diabéticos , aunque falta la evidencia de que el fenogreco tenga algún valor terapéutico. [18]
En herbalismo , se cree que el fenogreco aumenta el suministro de leche materna en madres lactantes. [19] Esto no está respaldado por buena evidencia médica y no se recomienda la ingesta de fenogreco para este propósito. [20]
Alimentación animal [ editar ]
La alholva a veces se usa como alimento para animales. Proporciona un forraje verde agradable a los rumiantes. Las semillas también se usan para alimentar peces, conejos domésticos y rumiantes. [21]
Aditivo alimentario [ editar ]
Las semillas y las hojas de alholva contienen la molécula sotolona , que imparte el aroma de alholva y curry en altas concentraciones, y el jarabe de arce o el caramelo en concentraciones más bajas. [8] [9] La alholva se usa como agente aromatizante en la imitación de jarabe de arce o té, y como suplemento dietético . [18]
Un misterioso olor a jarabe de arce, el evento del jarabe de arce que tuvo lugar en la ciudad de Nueva York en 2005, fue rastreado hasta una fábrica cercana de Nueva Jersey de una compañía de aditivos alimentarios que procesaba semillas de fenogreco. [22]
Investigación [ editar ]
Los componentes de las semillas de fenogreco incluyen flavonoides , alcaloides , cumarinas , vitaminas y saponinas ; el alcaloide más frecuente es la trigonelina y las cumarinas incluyen ácido cinámico y escopoletina . [17] La investigación sobre si el fenogreco reduce los biomarcadores en personas con diabetes y con condiciones pre-diabéticas es de calidad limitada. [23] A partir de 2016, no hubo evidencia de alta calidad sobre si el fenogreco es seguro y efectivo para aliviar la dismenorrea .
La producción de fenogreco en India está marcada por su posición dominante en la producción y exportación mundial. Dentro de la India, Rajasthan representa su mayor área de cultivo y producción. La planta de fenogreco es una leguminosa herbácea anual de forraje con aroma, que se usa como alimento en forma de semillas como especias y sus hojas como verdura. También se usa como hierba medicinal en varias formulaciones ayurvédicas para el tratamiento de la piel seca, forúnculos, pérdida de cabello, etc.
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