miércoles, 28 de agosto de 2019

LISTA DE ALIMENTOS

LEGUMBRES COMESTIBLES

Un frijol es una semilla de uno de varios géneros de la familia de plantas con flores Fabaceae , que se utilizan para la alimentación humana o animal.

Terminología

La palabra "frijol" y sus cognados germánicos (por ejemplo, el alemán Bohne ) han existido en el uso común en las lenguas germánicas occidentales desde antes del siglo XII, [1] en referencia a las habas y otras semillas transmitidas por vainas. Esto fue mucho antes de que el género del Nuevo Mundo Phaseolus fuera conocido en Europa. Después del contacto Columbian-era entre Europa y América, el uso de la palabra se extendió a las semillas de la vaina transmitidas de Phaseolus , tales como el haba común y el grano de corredor , y el género relacionado Vigna . El término se ha aplicado durante mucho tiempo generalmente a muchas otras semillas de forma similar,[1] [2] como del Viejo Mundo soja ,guisantes , garbanzos (garbanzos), otros vezas y altramuces , e incluso a los que tienen semejanzas más ligeras, tales como granos de café ,granos de vainilla , semillas de ricino , y los granos de cacao . Así, el término "frijol" en uso generalpuede significar una gran cantidad de especies diferentes. [3]
Semillas llamados "granos" a menudo se incluyen entre los cultivos llamados "impulsos" ( legumbres ), [1] aunque un estrecho prescrito sentido de "pulsos" se reserva la palabra para legumbres cosechadas por su grano seco. El término frijol generalmente excluye las legumbres con semillas pequeñas y que se usan exclusivamente para fines de forraje , heno y ensilaje (como el trébol y la alfalfa ). Según la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura, el término "HABAS SECAS" (código de artículo 176) [3] debería incluir solo especies de Phaseolus ; sin embargo,La prescripción ha resultado difícil por varias razones. Una es que en el pasado, varias especies, incluyendo Vigna angularis (frijol adzuki), mungo ( gramo negro ), radiata ( gramo verde ) y aconitifolia ( frijol polilla ), se clasificaron como Phaseolus y luego se reclasificaron. Otra es que no es sorprendente que la prescripción de limitar el uso de la palabra, porque trata de reemplazar los sentidos más antiguos de la palabra por uno más nuevo, nunca se haya seguido de manera constante en el uso general . [4] [5]

Cultivo

Frijoles (habas, Vicia faba ), listos para la cosecha
A diferencia del guisante estrechamente relacionado, los frijoles son cultivos de verano que necesitan temperaturas cálidas para crecer. La madurez es típicamente de 55 a 60 días desde la siembra hasta la cosecha. [6] A medida que las vainas de los frijoles maduran, se vuelven amarillas y se secan, y los frijoles del interior cambian de verde a su color maduro . [ aclaración necesaria ] Como vid, las plantas de frijol necesitan apoyo externo, que se puede proporcionar en forma de "jaulas de frijoles" o postes especiales. Los nativos americanos los cultivaban habitualmente junto con el maíz y la calabaza (las llamadas Tres Hermanas ) [7] , y los tallos de maíz altos actuaban como soporte para los frijoles.
En tiempos más recientes, se ha desarrollado el llamado "frijol arbustivo" que no requiere apoyo y tiene todas sus vainas desarrollándose simultáneamente (a diferencia de los frijoles polares que se desarrollan gradualmente). [8] Esto hace que la alubia sea más práctica para la producción comercial.
Enredadera de frijoles

Historia

El Beaneater (1580–90) porAnnibale Carracci
Frijoles cocidos sobre pan tostado (con huevo)
Los frijoles son una de las plantas más cultivadas. Las habas , también llamadas habas, en su estado silvestre del tamaño de una pequeña uña, se recolectaron en Afganistán y las estribaciones del Himalaya. [9]En una forma mejorada de los tipos naturales, se cultivaron en Tailandia desde principios del séptimo milenio antes de Cristo, anterior a la cerámica. [10] Fueron depositados con los muertos en el antiguo Egipto . Hasta el segundo milenio antes de Cristo no se cultivaron, aparecieron habas de semillas grandes en el Egeo, Iberia y Europa transalpina. [11] En la Ilíada (siglo VIII a. C.) hay una mención pasajera de frijoles y garbanzos arrojados en la era.[12]
Los frijoles fueron una fuente importante de proteínas a lo largo de la historia del Viejo y Nuevo Mundo, y todavía lo son hoy.
Los frijoles domesticados más antiguos conocidos en América se encontraron en la Cueva Guitarrero , un sitio arqueológico en Perú , y datan de alrededor del segundo milenio antes de Cristo. [13] Sin embargo, los análisis genéticos del frijol común Phaseolus muestran que se originó en Mesoamérica , y posteriormente se extendió hacia el sur, junto con el maíz y la calabaza, cultivos complementarios tradicionales. [14]
La mayoría de los tipos que se comen comúnmente frescos o secos, los del género Phaseolus , provienen originalmente de América, siendo vistos por primera vez por un europeo cuando Cristóbal Colón , durante su exploración de lo que pudo haber sido las Bahamas , los encontró creciendo en los campos. Los pueblos precolombinos domesticaron cinco tipos de frijoles Phaseolus [15] : frijoles comunes ( Phaseolus vulgaris ) cultivados desde Chile hasta la parte norte de lo que ahora es Estados Unidos, y frijoles lima y sieva ( Phaseolus lunatus ), así como los teparios menos ampliamente distribuidos ( Phaseolus acutifolius ), judías rojas ( Phaseolus coccineus)) y frijoles de polianto ( Phaseolus polyanthus ) [16] Un uso especialmente famoso de frijoles por personas precolombinas tan al norte como la costa atlántica es el método de " Tres Hermanas " de cultivo de plantas acompañantes :
En el Nuevo Mundo, muchas tribus cultivarían frijoles junto con maíz (maíz) y calabaza . El maíz no se plantaría en hileras como lo hace la agricultura europea, sino en forma de tablero de ajedrez / hexágono en un campo, en parches separados de uno a seis tallos cada uno.
Los frijoles se plantarían alrededor de la base de los tallos en desarrollo, y se enredarían a medida que crecieran los tallos. Todos los frijoles americanos en ese momento eran plantas de vid, los "frijoles arbustivos" habían sido criados recientemente. Los tallos de maíz funcionarían como un enrejado para los frijoles, y los frijoles proporcionarían nitrógeno muy necesario para el maíz.
La calabaza se plantaría en los espacios entre los parches de maíz en el campo. El maíz les proporcionaría un ligero refugio del sol, sombrearía el suelo y reduciría la evaporación, y disuadiría a muchos animales de atacar el maíz y los frijoles porque sus vides gruesas y vellosas y sus hojas anchas y rígidas son difíciles o incómodas para los animales. como ciervos y mapaches para caminar, cuervos para aterrizar, etc.
Los frijoles secos provienen tanto de las variedades de habas del Viejo Mundo (habas) como de las variedades del Nuevo Mundo (riñón, negro, arándano, pinto, azul marino / judía).
Los frijoles son una planta heliotrópica , lo que significa que las hojas se inclinan durante todo el día para enfrentar el sol. Por la noche, entran en una posición de "sueño" plegado.

Tipos

Actualmente, los bancos genéticos mundiales tienen alrededor de 40,000 variedades de frijoles, aunque solo una fracción se produce en masa para el consumo regular. [17]
Frijoles, en lata, en lata, sin azúcar
Valor nutricional por 100 g (3.5 oz)
Energía334 kJ (80 kcal)
10,5 g
0,5 g
9.6 g
† Los porcentajes se aproximan aproximadamente alas recomendaciones de EE . UU. Para adultos.
Algunos tipos de frijoles incluyen:
Vicia faba o habas, conocidas en los EE. UU. Como habas
Frijoles Jacintos
Psophocarpus tetragonolobus (frijol alado)

Preocupaciones de salud

Toxinas

Artículos principales: fitohemaglutinina y aglutinina de soja
Algunos tipos de frijoles crudos contienen una toxina insípida dañina, la lectina fitohemaglutinina , que debe eliminarse mediante la cocción. Los frijoles rojos son particularmente tóxicos, pero otros tipos también presentan riesgos de intoxicación alimentaria . Un método recomendado es hervir los frijoles durante al menos diez minutos; los frijoles poco cocidos pueden ser más tóxicos que los frijoles crudos. [18]
Cocinar los frijoles, sin hervirlos, en una olla de cocción lenta a una temperatura muy por debajo de la ebullición no puede destruir las toxinas. [18] Se informó un caso de intoxicación por frijoles de mantequilla utilizados para hacer falafel ; los frijoles se usaron en lugar de frijoles o garbanzos tradicionales , remojados y molidos sin hervir, hechos en empanadas y fritos poco profundos . [19]
La intoxicación por frijol no es bien conocida en la comunidad médica, y muchos casos pueden diagnosticarse erróneamente o nunca informarse; Las cifras parecen no estar disponibles. En el caso del Servicio Nacional de Información sobre Venenos del Reino Unido , disponible solo para profesionales de la salud, los peligros de los frijoles que no sean frijoles rojos no fueron señalados a partir de 2008 . [19]
La fermentación se usa en algunas partes de África para mejorar el valor nutricional de los frijoles mediante la eliminación de toxinas. La fermentación económica mejora el impacto nutricional de la harina de los frijoles secos y mejora la digestibilidad, según una investigación en coautoría de Emire Shimelis, del Programa de Ingeniería de Alimentos de la Universidad de Addis Abeba. [20] Los frijoles son una fuente importante de proteínas en la dieta en Kenia, Malawi, Tanzania, Uganda y Zambia. [21]

Infección bacteriana por brotes de soja

Es común hacer brotes de frijoles dejando que algunos tipos de frijoles, a menudo frijoles mungo , germinen en condiciones húmedas y cálidas; los frijoles se pueden usar como ingredientes en platos cocinados, o se pueden comer crudos o ligeramente cocidos. Ha habido muchos brotes de enfermedades por contaminación bacteriana, a menudo por salmonella , listeria y Escherichia coli , de brotes de frijol no bien cocidos, [22] algunos causando una mortalidad significativa. [23]

Antinutrientes

Muchos tipos de frijol [ especifique ] contienen cantidades significativas de antinutrientes que inhiben algunos procesos enzimáticos en el cuerpo. El ácido fítico y los fitatos, presentes en granos, nueces, semillas y frijoles, interfieren con el crecimiento óseo e interrumpen el metabolismo de la vitamina D. Edward Mellanby realizó un trabajo pionero sobre el efecto del ácido fítico desde 1939. [24] [25]

Nutrición

Los frijoles son ricos en proteínas , carbohidratos complejos , ácido fólico y hierro . [26] Los frijoles también tienen cantidades significativas de fibra y fibra soluble , con una taza [ aclaración necesaria ] de frijoles cocidos que proporcionan entre nueve y 13 gramos de fibra. [26] La fibra soluble puede ayudar a reducir el colesterol en lasangre . [27]
Esta figura muestra los gramos de fibra y proteína por porción de 100 gramos de cada leguminosa. El tamaño del círculo es proporcional a su contenido de hierro. Desde este punto de vista, la lenteja y los frijoles contienen la mayor cantidad de frijoles de soya y los guisantes tienen la menor cantidad de nutrientes por porción.
El consumo de frijoles agrega cantidades significativas de fibra y fibra soluble a una dieta, con una taza de frijoles cocidos que proporcionan entre nueve y trece gramos de fibra. [26] La fibra soluble puede ayudar a reducir el colesterol en la sangre . [26] Se recomienda a los adultos que consuman hasta dos porciones (mujeres) y tres (hombres). 3/4 taza de frijoles cocidos proporcionan una porción. [28]

Flatulencia

Muchos frijoles comestibles, incluidos los frijoles y la soya, contienen oligosacáridos (particularmente rafinosa y estaquiosa ), un tipo de molécula de azúcar que también se encuentra en el repollo . Una enzima anti-oligosacárido es necesaria para digerir adecuadamente estas moléculas de azúcar. Como un tracto digestivo humano normal no contiene enzimas anti-oligosacáridos, los oligosacáridos consumidos generalmente son digeridos por bacterias en el intestino grueso. Este proceso de digestión produce gases que causan flatulencia como subproducto. [29] [30] Como el azúcar se disuelve en agua, otro método para reducir la flatulencia asociada con el consumo de frijoles es drenar el agua en la que se han cocinado.
Algunas especies de moho producen alfa-galactosidasa, una enzima anti-oligosacáridos, que los humanos pueden tomar para facilitar la digestión de los oligosacáridos en el intestino delgado. Esta enzima, que actualmente se vende en los Estados Unidos bajo las marcas Beano y Gas-X Prevention, puede agregarse a los alimentos o consumirse por separado. En muchas cocinas, los frijoles se cocinan junto con carminativosnaturales como semillas de anís , semillas de cilantro y comino . [ cita requerida ]
Una estrategia efectiva es remojar los frijoles en agua alcalina ( bicarbonato de sodio ) durante la noche antes de enjuagarlos bien. [31] A veces se agrega vinagre , pero solo después de que los frijoles se cocinan, el vinagre interfiere con el ablandamiento de los frijoles.
Los frijoles fermentados generalmente no producen la mayoría de los problemas intestinales que los frijoles no fermentados, ya que la levadura puede consumir los azúcares nocivos.

Producción

Frijol lablab y flor de frijol cultivada en Bengala Occidental , India
Artículo principal: Legumbre § Producción
La FAO publica los datos de producción de leguminosas en tres categorías. 1 Legumbres secas: todas las semillas maduras y secas de plantas leguminosas, excepto la soja y el maní. 2 Cultivos oleaginosos: soja y maní. 3 Verduras frescas: frutas verdes inmaduras frescas de plantas leguminosas. A continuación se presenta un resumen de los datos de la FAO. [32]
Producción de leguminosas (millones de toneladas métricas)
cultivos 
[código FAO] [33]		196119812001201520162016/1961observación
Legumbres, total [1726] (seco)40,7841,6356,2377,5781,802,01la producción per cápita había disminuido.
Cultivos oleaginosos (secos)
Soja [236]26,8888,53177,02323,20334,8912,46Incremento drástico impulsado por la demanda de alimentos para animales y aceite.
Cacahuetes, con cáscara [242]14.1320,5835,8245,0843,983.11
Verdura fresca (80 - 90% de agua)
Frijoles verdes [414]2,634.0910,9223.1223.608,96
Guisantes verdes [417]3.795,6612,4119,4419,885.25
"Legumbres, total [1726] (seco)" es el total de todas las legumbres secas que se consumen principalmente como alimento. Los resultados de producción de 2016 fueron de 81.80 millones de toneladas. El resultado de producción de Legumbres secas en 2016 se incrementó a 2.0 veces desde el resultado de 1961, mientras que el aumento de la población fue 2.4 veces.
Los cultivos principales de "Legumbres, Total [1726] (seco)" son "Frijoles secos [176]" 26.83 millones de toneladas, "Guisantes secos [187]" 14.36 millones de toneladas, "Garbanzos [191]" 12.09 millones de toneladas, "Guisantes de vaca [195]" 6,99 millones de toneladas, "Lentejas [201]" 6,32 millones de toneladas, "Guisantes [197]" 4,49 millones de toneladas, "Habas, habas [181]" 4,46 millones de toneladas. En general, el consumo de legumbres per cápita está disminuyendo desde 1961. Las excepciones son lentejas y caupí.
Flor de frijol en Jamalpur, Mymensingh, Bangladesh
Principales productores, legumbres, total [1726] [34]
(millones de toneladas métricas)
país2016compartirobservación
Total81,80100%
1India17,5621,47%
2Canadá8.2010,03%
3Myanmar6.578.03%
4 4China4.235,17%
5 5Nigeria3,093.78%
6 6Rusia2,943.60%
7 7Etiopía2,733,34%
8Brasil2,623,21%
9 9Austraria2,523,09%
10Estados Unidos2,442.98%
11Níger2,062,51%
12Tanzania2,002,45%
otros24,8230,34%
El líder mundial en producción de frijoles secos ( Phaseolus spp) [35] . es Myanmar (Birmania), seguido de India y Brasil. En África, el productor más importante es Tanzania. [36]

Los diez principales productores de frijoles secos (Phaseolus spp): 2013
PaísProducción ( toneladas )Nota
 Myanmar3,800,000F
 India3,630,000
 Brasil2.936.444UNA
 República Popular de China1,400,000* *
 Mexico1,294,634
 Tanzania1,150,000F
 Estados Unidos1.110.668
 Kenia529,265F
 Uganda461,000* *
 Ruanda438,236
 Mundo23,139,004UNA
Sin símbolo = figura oficial, P = figura oficial, F = estimación de la FAO, * = datos no oficiales / semioficiales / espejo, C = figura calculada A = agregado (puede incluir oficiales, semioficiales o estimaciones);

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